Postoji jedan miris koji svako od nas nosi duboko u sjećanju, miris koji ne možemo zaboraviti ni kada prođu decenije. To je miris pečene paprike u jesenje jutro, kada bi se dim tanko dizao iznad dvorišta, a cijela kuća počela da živi za samo jednu stvar, zimnicu. Bio je to trenutak kada jesen nije bila tuga zbog kraja ljeta, nego radost i pripremanje, mala svečanost koja je okupljala mlade i stare oko istog kazana i iste tepsije.
Kada bi stigla jesen, znalo se šta slijedi. Vreće crvene paprike stizale su sa pijace ili iz vlastite bašte, poređane u hodniku kao pravo blago. Nije se to spremalo usput, između dva posla, bio je to događaj za koji se pripremalo, za koji se dizalo rano, i oko kojeg se okupljala cijela porodica. Ajvar nije bio samo jelo. Ajvar je bio dan proveden zajedno, ruke koje su se umorile, i osmijesi koji su ostajali dugo poslije.
Dan kada se pekla paprika
Sve je počinjalo pečenjem. Paprike su se pekle na plehu, na šporetu ili na otvorenoj vatri, dok im koža ne pocrni i ne počne da se ljušti. Onda je dolazio onaj strpljivi posao, guljenje i čišćenje, prst po prst, dok su ruke mirisale na dim i slatku pečenu papriku. Djeca su često dobijala zadatak da vade sjemenke, i bilo je to prvo pravo učenje u kuhinji, prvi osjećaj da si i ti dio nečeg važnog.
Zatim je slijedilo mljevenje. Očišćene paprike prolazile su kroz mašinu, a onda se sve to dugo krčkalo uz miješanje, da ne zagori. Taj miris, topao, sladak, malo dimljen, širio se ulicom i pozivao komšije da navrate. Jer zimnica se rijetko spremala u tišini i sama. Uvijek je neko svratio, priložio savjet, donio svoju papriku ili odnio teglu kući.
Puna ostava za dugu zimu
Ajvar je bio kralj, ali nije bio sam. Uz njega je stizala čitava vojska tegli i tegljica, svaka sa svojom pričom i svojim mjestom u ostavi. Zima se dočekivala spremno, a police su govorile o trudu cijele porodice.
- Turšija, hrskavo povrće u sirćetu, koje je hrskalo pod zubom cijele zime.
- Kiseli kupus, čije su se glavice slagale u bačve i čuvale za sarmu.
- Zimska salata, šarena mješavina povrća koja je ljeto čuvala u tegli.
- Slatko i džemovi od šljive, kajsije, jagode, za goste i za duga zimska poslijepodneva.
Svaka porodica imala je svoj recept, svoju malu tajnu. Neko je stavljao više luka, neko malo ljute paprike, neko je znao tačno koliko ulja ide da ajvar bude gladak kao svila. I te tajne prenosile su se s koljena na koljeno, od majke ka kćeri, od komšinice ka komšinici, kao najljepše nasljeđe koje se ne piše, nego pamti.
Da li ste znali? Riječ „ajvar” potiče od turske riječi havyar, koja znači kavijar, a jelo je s vremenom postalo jedan od najprepoznatljivijih simbola domaće trpeze na cijelom prostoru bivše Jugoslavije.
Zajedništvo koje se nije kupovalo
Ono što danas najviše nedostaje nije ajvar, njega i danas možete kupiti u svakoj prodavnici. Nedostaje ono što se oko njega dešavalo. Nedostaje komšiluk koji je dolazio da pomogne bez pitanja, solidarnost u kojoj se posuđivao kazan i vraćao pun, i osjećaj da niste sami. Spremanje zimnice bilo je dokaz da se veliki poslovi lakše nose kada se dijele.
Dvorišta su tada bila puna glasova. Neko je ložio vatru, neko miješao, neko donosio kafu, a djeca su trčala okolo i krala tople kore hljeba umočene u svjež ajvar. Taj prvi zalogaj, dok je ajvar još bio mlak, ostao je mjerilo svih ukusa koji su došli poslije.
Danas, kada otvorimo teglu kupovnog ajvara, mnogi od nas na trenutak zastanu. Sjetimo se dima nad dvorištem, umornih ali sretnih ruku, i onih ljudi koji više nisu s nama, a koji su nas učili da se ljubav najbolje pokazuje kroz zajednički rad. Možda baš zato jesen i danas miriše na nešto toplo i poznato.
A kako je bilo kod vas? Ko je u vašoj kući bio glavni za ajvar, i čuva li se još uvijek porodični recept? Podijelite svoja sjećanja u komentarima, svaka priča o zimnici zaslužuje svoje mjesto u našoj zajedničkoj ostavi uspomena.
Pročitajte i: Ćevapi, burek i Argeta · Pioniri Jugoslavije: “Danas kada posta… · “Valter brani Sarajevo”
